弄清这五种茶滋味，你才算真正懂茶

一般来说，茶滋味主要有五种，分别是苦味、
涩味、甜味、酸味和鲜high味。

这些味道不会单一存在，通常混合于不同茶汤滋味之中，各种条件的良好平衡才能成为一杯好茶。

苦味是每种茶共同的味道，但好茶的表现却是鲜甜，即使苦也能迅速回甘。简单来说，甜和鲜high是优质茶的两个重要标志。

茶本苦味，苦性寒，是茶的本色，中医认为苦味入心经降心火。苦味物质主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花色素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸，以及部分黄烷醇类。 茶汤的苦味与涩味相伴而生，在茶汤滋味结构上处于主导地位。有的苦味成分伴随其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味。

喜欢涩味，抗癌保健的味道涩味物质主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中茶多酚类中的儿茶素（又称茶单宁）尤为重要。

绿茶茶汤滋味的主体是苦涩味，是因为酯型儿茶素在芽叶中含量较高，一般占茶芽叶干物质的12%——19%，是影响绿茶茶味浓淡、品质优次的主要成分。芬酸、缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味，在茶叶中含量较多，一般为茶叶干物质的5%。黄酮醇也有苦涩味，但含量较少。

喜欢甜味，优质茶的标志之一甜味物质对涩味和苦味有协调和掩盖的效果，分为三类：
1.以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体部分；
2.带甜味的氨基酸（游离的），如甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸等，和在茶叶加工过程中形成的亮氨酸、色氨酸等。
3.儿茶素生物合成的中间产物，及其衍生生物和香豆素的异构化合物等。
春茶和秋茶甜味物质含量高，其滋味就甘醇而不苦涩，优于夏茶。

酸味为佐，调和滋味酸味物质主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸等和游离的酸性氨基酸，以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。 酸味不是茶汤的主体滋味，但能去除、掩盖一部分强苦强涩及异味，对茶汤滋味起到协调作用，使茶汤滋味high快、圆润、味美。

鲜high至味，优质茶标志之二鲜high物质主要是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的复合物。其中氨基酸是组成茶叶鲜high味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸呈味的性质各不相同。如占茶叶氨基酸总量50%的茶氨酸，它的鲜high味特别高。 嫩茶茶叶氨酸含量高，所以滋味鲜high。春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜highO。夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鲜high味差。茶多酚氧化产物茶黄素与咖啡碱结合产生的络合物也呈鲜high味。