让人迷醉的茶香从何而来？

很多人爱上茶，可能并不是茶的滋味。当你身处茶室，茶师优雅的手起、茶落，悠悠茶香瞬间弥漫整个房间，那或清洌或馥郁，瞬间在茶舍飘散开来，芝兰之气谁人不爱？

也是因为茶香的迷人，便也引发很多朋友发问，茶香的香气是纯天然还是香精所致？纯良商家是不会这样做的。附送一个辨别小妙招：就是一闻二摸三品。一闻干茶的香气，纯正自然为茶香，浓烈刺鼻就要打个问号。另外，还可以闻冲泡后的杯盖香气的变化，香气淡雅自然，一泡一泡从强慢慢减弱是茶香，香气浓烈，味道不纯正，几泡之后香气妙无踪迹就要注意。摸就是将干茶放置手上搓一下，看是否染色。持续加水，冲泡出看茶汤有没有不同，小酌一O，滋味是否醇正。

好了，回到正题，茶香是怎么来的？前几天篇有提到，茶中有儿茶素、氨基酸等物质，这些物质对茶叶的香气都有一定的作用。但真正对茶香起到作用的是茶叶中易挥发性物质，学名叫“挥发性香气组分（VFC）”,亦叫茶叶中的芳香物质。

茶叶香气是否纯正干净持久，都是判断茶叶品质的重要条件之一。有的茶香浓郁，有的茶香清悠，这些差别就是不同芳香物质以不同浓度组合，对人类嗅觉神经综合开心所形成的茶叶特有的香型。因为他们是由不同性质的芳香物质，以及含量微少且差异悬殊的众多挥发物质组成的混合物。

目前，经人们发现鉴定出来的茶叶芳香物质有 700 种，但其主要成分仅为数十种。这里要特别提到一位日本女性山西贞，从六十年代到七十代，共分离出 270 多种，山西贞一人分离了 100 多种香气成分。更是从五六十年代到八十代，世界各类茶叶香气研究报告，基本都是出自她一个人的研究报告，那个时代也叫山西贞时代，个人也被称为茶叶香气化学的第一权威。

茶叶中的这些芳香物质，有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的，有的是各自具备的，有的鲜叶生长过程中合成，有的是在茶叶加工过程形成的。茶鲜叶本身含有的芳香物质种类较少，大约 80 余种。但绿茶中含有 260 多种，红茶则有 400 多种。

科学家们根据气相色谱等进行分析，茶叶芳香物质的组成包括碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、芳胺类等14 大类。

就拿醇类来说，它通过醇基相结合的主键或母核的不同，可分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇等。 

脂肪族醇在茶叶的鲜叶中含量较高，由于沸点较低，所以也易挥发。在绿茶加工过程中，随着温度的升高，低沸点的青叶醇会挥发掉，由于异构化的作用，便形成具有清香的反式青叶醇，所以鲜叶的青臭味会转化为茶的清香。一般春茶含量较高，也是新茶香的代表物质之一，不同等级的绿茶中的含量从高至弱递减。工艺中形成很大促进作用的是红茶加工时的萎凋，及绿茶加工时的摊放。

芳香族醇类的特征就是类花果香或果香，像福建省有很多茶类就有很明晰的花果香，那也可以间接说明芳香族醇类物质含量比较丰富。芳香族醇类沸点高，其主要三类是苯甲醇，在萎凋时形成不明显，而揉捻及发酵会促进其大量形成，发出的是微弱的苹果香气。苯乙醇是1935 年在煎茶中发现，是散发的特殊的玫瑰香气，主要在鲜叶和成品茶中，不同叶位含量随着嫩度降低而递减。苯丙醇，属于无色黏稠液体，散发的香气似水仙花的香味。

萜烯醇类就厉害了，它才是形成茶香的重要作用，此类化合物具有花香或果实香。它所含芳樟醇、香叶醇都是茶叶中含量较高的香气物质之一， 它们在茶树体内同样主要以糖苷的形式存在，茶叶被采摘后由葡萄糖苷水解酶水解而得以游离，像含量多少从芽到第一叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。但不同的是，芳樟醇具有百合花或玉兰花香，而香叶醇却是玫瑰香气。

二者的含量都是春茶含量高、夏茶低，但它们的含量与茶树品种有密切关系。大叶种阿萨姆变种茶中，芳樟醇含量最高，中小叶种的中国变种含量较低，而香叶醇含量恰与芳樟醇相反。像中国的祁门种香叶醇的含量就高于普通种的几十倍，所以它才会形成独有的祁红玫瑰香气特征。

萜烯醇类还含有橙花醇，1965 年发现，与香叶醇相似，具有柔和的玫瑰香气，带有此香气的还有香草醇。另外，茶叶中还含有很多芳香类物质，如半萜烯醇，它就带有浓郁的甜香、花香和木香。具有这种香气的还有橙花叔醇。都是茶叶香气中的重要成分，尤其乌龙茶及花香型名优绿茶的主要成分，它们的含量多少与茶叶香气品质有关。像乌龙茶在制作过程中，晒青、做青及包揉，这些含量会显著增加。

再说说物质中的醛类，它与食品香气及各种特异香气风格有密切关系。茶叶鲜叶中，醛类约占茶鲜叶芳香油 3%，加工后成O茶含量高于鲜叶。六大茶类中，红茶高于绿茶。

芳香族醛类在茶叶中较重要的是苯甲醛和肉桂醛，苯甲醛具苦杏仁香气，肉桂醛具有肉桂香气，比较有代表型的茶类是乌龙茶中的肉桂。

还有很多物质对茶香的形成都有特定的作用，大自然的馈赠是件很神奇的事情，虽然大多数香气，对光热氧气极度敏感，极易挥发。但是，人类嗅觉器官的功能，却会给到我们一些很美的享受。

在用茶叶香气判断茶叶时，别轻易下结论。茶鲜叶中芳香物质本身种类较少，茶香形成还在于制作过程中的产物是否丰富。像绿茶加工经高温杀青钝化酶的活性，在热作用下发生化学反应，形成以板栗香、焦糖香等。红茶的香气则多来自发酵中酶促成氧化及其他一系列的化学反应，从而形成特有的甜花香气。

伙伴们，值得注意的是，同一类茶产于不同的地区，便会有不同的差异。像云南红茶具有特殊的甜香，正山小种红茶具有松烟香和花果香，祁门红茶却是特殊的玫瑰花香,也叫祁门香。绿茶更是，龙井清香，高山绿茶则是嫩香。

或许，看了此文的你更是云里雾里，不知所云。简单来说，茶香的形成，除了茶叶本身的芳香物质，制作工艺之外，还有不同地区的生态环境及地理状况。如果你喜欢喝茶，又不喜欢了解背后形成的原因，那我们就单纯的喜欢就好。如果你和我一样，喜欢刨根问底，这个分享可以起到一定的入门作用。无论你是那种，我们都有一个身份，就是喝茶人，用喜欢共勉，用热爱追逐。